Sommelier: responsável pelas bebidas alcoólicas nos restaurantes e em outros comércios.
A palavra vem do francês [bête de] somme = [besta de] carga + lier = amarrar, ligar, portanto o “amarrador (ou lidador) das cargas”. Ou seja, sommerlier era o carroceiro de castelos e palácios que transportava as pipas de vinho, tornando-se assim incumbido de provar o conteúdo antes de ser servido aos reis e à nobreza a fim de evitar tentativas de envenenamento durante o transporte.
No final do século XVIII, quando restaurantes ficaram muito populares em Paris, convencionou-se que quem trazia o vinho tinha a obrigação de prová-lo para garantir a qualidade do produto. Assim, vagarosamente, nasceu o profissional sommelier como é conhecido atualmente: ele tem a responsabilidade pela escolha, compra, recebimento, guarda e prova do vinho antes que seja servido ao cliente.
Airton Aragão, sommelier e gerente da Cavist no Rio de Janeiro, tem uma longa relação de amor com o vinho. A história começa na infância, quando estudava em uma escola católica no Ceará e era obrigado a assistir à missa dominical. Ele achava o ritual da comunhão fascinante, especialmente a comparação entre o vinho e o sangue de Cristo. Anos depois, aos 17 anos, Airton embarca para o Rio de Janeiro. Seu irmão mais velho, que já morava na cidade, leva-o para trabalhar em um restaurante, onde passou a cuidar dos banheiros e auxiliar em todos os serviços. Com isso, foi aprendendo a mecânica da coisa e se apaixonando.
“Tive o primeiro encontro real com o vinho em um jantar de gala de uma família, no qual o vinho foi colocado em um utensílio de cristal e prata em que as pessoas se serviam e o sorviam com um prazer admirável. Aí me perguntei: que bebida é essa que faz festa de gala no altar e na vida cotidiana? Que magia é essa? E daí em diante, mesmo com meus parcos recursos, sempre guardava um dinheirinho para jantar e beber uma meia garrafa”, conta Airton.
Quatro anos depois, ele muda para outro restaurante e passa a ter contato com vinhos melhores. Mas só em 1995 começa a estudar na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), período no qual conheceu produtores, passou a viajar e criou cartas de vinho para alguns restaurantes.
Em 2005, Airton foi convidado a trabalhar na Expand, a maior importadora de vinho da América Latina na época, que foi a grande escola de vinhos de sua vida. “Foram tantos jantares com enólogos premiados, verdadeiros deuses do vinho, nos quais aprendi como tratar cada produto conforme a bula do produtor.”
Atualmente trabalha na Cavist, antiga Expand, onde assume as funções de maitre, sommelier, gerente e chefe executivo. Sobre a rotina de sua profissão, ele conta “o dia começa pela organização da adega. Indico para o setor de compras os vinhos que quero, faço reunião com garçons sobre novos produtos que chegam à casa e a forma de servi-los. Também faço jantares harmonizados, degustações e escolha de vinhos para casamentos e eventos.”
Airton dá a dica para quem deseja entrar no ramo:
“O mercado está em franca expansão, necessitando de profissionais preparados. Para isso, é essencial entrar em um curso, degustar, conhecer produtos e produtores e, acima de tudo, estudar muito e ouvir os mais experientes.”
Por Priscila Minussi
Parabéns pela escolha do sommelier Airton como exemplo, não poderia ter sido melhor.